尤其在夏季，肉類產(chǎn)品的保鮮是一個非常困惱屠戶的問題，本文著重講真空冷卻對肉類食品保鮮的具體方法，真空冷卻是一種快速蒸發(fā)的冷卻方法，它已經(jīng)被廣泛應用于去除花卉和果蔬內(nèi)部的田間熱，主要應用的真空泵是2XZ-2型旋片式真空泵，真空度高會讓肉類的保質(zhì)期維持的更久！

以降低這些產(chǎn)品的溫度和延長壽命。近幾年來，食品安全問題，尤其是肉制品的安全問題已經(jīng)越來越受到世界各國人們的重視。為了減少肉制品中的細菌繁殖和降低污染，必須使肉制品能夠快速冷卻。傳統(tǒng)的冷卻方法如風冷、水冷等方法的冷卻時間比較長，需6~10小時左右，已經(jīng)不能夠滿足產(chǎn)品的快速冷卻。因此，真空冷卻的應用就延伸食品工業(yè)中，并在熟肉以及肉制品的快速冷卻中發(fā)揮了極大的作用。

為了使熟肉能夠快速冷卻，國外許多學者從不同角度對熟肉的真空冷卻進行了實驗研究。目前，真空冷卻在熟肉中的實驗研究主要從影響真空冷卻速率、質(zhì)量損失的因素進行了研究，影響真空冷卻速率和質(zhì)徽損失的主要因素有:產(chǎn)品的密度、孔隙率、收縮率和水分含量。還有一些過程條件，如鹽水注射量、是否翻轉(zhuǎn)、樣品粉碎和包裝等也會對真空冷卻速率和質(zhì)量損失產(chǎn)生影響。